Czym jest gluten i jakie ma znaczenie w produkcji pieczywa?

O alergii na gluten zaczęło być głośno kilka lat temu i można odnieść wrażenie, że od tamtej pory stała się modą. Piekarnie dumnie reklamowały pieczywo bez glutenu, a każdy, kto wybierał to z jego zawartością, uznawany był za osobę kompletnie niedbającą o swoje zdrowie. Oczywiście, są jednostki, którym szkodzi. Jednak większość z nas może z powodzeniem jeść pieczywo z zawartością glutenu, nie martwiąc się o skutki zdrowotne.

Białko występujące w pszenicy

Więc czym jest gluten? Gluten to po prostu białko, które występuje głównie w pszenicy. Znajdziemy go nie tylko w pieczywie, ale także kaszach, makaronach i wielu innych produktach spożywczych. Jest on odpowiedzialny za konsystencję i smak wypieków oraz skraca czas fermentacji. To dzięki niemu ciasto jest elastyczne, a także wilgotne, puszyste i znacznie dłużej świeże.

Jak powstaje?

Wytwarza się w momencie mieszania mąki z wodą. Co ciekawe, słowo “gluten” wywodzi się od angielskiego “glue”, co przetłumaczyć można na klej. Dlaczego? Ponieważ, kiedy mieszamy mąkę z wodą, białka glutenu wytwarzają coś na kształt sieci, której strukturę możemy porównać do kleju. Jednym słowem gluten skleja, spaja ciasto, nadając mu odpowiedniej, pożądanej konsystencji.

Komu szkodzi?

Oczywiście - gluten także może szkodzić. Szacuje się, że 1% populacji nie toleruje tego białka. W tym jednym procencie znajdują się głównie osoby chore na celiakię oraz ci, którzy mają alergię na gluten. Najczęściej nietolerancję wykrywa się podczas specjalistycznych badań. W praktyce możemy rozpoznać ją wtedy, kiedy po spożyciu produktów z zawartością glutenu czujemy się źle i mamy problemy żołądkowe. U zdrowych osób regularne spożywanie produktów z glutenem nie ma absolutnie żadnych negatywnych skutków. Jak zawsze - pamiętajmy o zdrowym rozsądku. Każdy produkt spożywany w zbyt dużych ilościach może prędzej czy później odbić się na naszym samopoczuciu.